国際的なシェフもTaste Workshopに登場!<Terra Madre Salone del Gusto 2018>

2018/08/26

名高いシェフの出番はDinner Dateだけじゃない!
Taste Workshopでも有名シェフに会えます!

 

こちらの記事では、各国の注目Taste Workshopをご紹介します。
(イタリアは数が多いのでその他の国から少しずつ抜粋します。)

 

ヨーロッパ
 

 

ビッグネームから挙げると、二人のカタルーニャ料理界の星がいます。Artur Martínez (ミシュラン一つ星)Marc Ribas(複数のテレビ番組に出演)です。この二人は、Dinner Dateにも登場しますが、Mountain Fish(山の魚)をテーマにしたTaste Workshopで彼らのクリエイティビティに触れることができます。
 

東ヨーロッパに注目しましょう。「世界ベスト・レストラン」のランキング70位にもランクインしているモスクワのレストラン「Selfie」のシェフ Anatoly Kazakov は、常に時代の先を行く「エシカル・シェフ」。彼は、魚との向き合い方について、シェアしてくれます。
ロシアのスローフード・シェフズ・アライアンス(スローフードのシェフ同盟)に加盟しているOleysa Drobot は、サン・ペテルブルグのガストロのミー・シーンを牽引しています。彼女のTaste Workshopの焦点は、「Fish and Spirits」。味の箱船の食品をフィーチャーしながらTaste Workshopを行います。
もう一人のシェフズ・アライアンスのメンバー、Mikhail Lukashonok は、「トルストイと発酵食品」と題したワークショップで、ロシアの有名な小説家トルストイの愛した野菜の発酵食品について学べるワークショップを開催します。ベラルーシからは、国内で最もよく知られるMinsk Marriott Hotel のエグゼクティブシェフ Anton Kalenik が、ベラルーシの重要な食材である淡水魚について、私たちの味覚に新しい感覚をもたらしてくれます。またボスニアからは、スローフード・バルカン諸国ネットワークの Nihad Mameledzija が伝統的な在来種のトウモロコシを使って、ポレンタやproja(コーンブレッド)を披露してくれます。

 

さて、北ヨーロッパからは、アイスランドのヘイマエイ島から、新進気鋭の若手Gísli Matthías Auðunssonが「Taste of Iceland」でアイスランドの食を紹介してくれます。また、スローフードネットワークの中でも著名な料理研究家でありコンサルタントのKatrine Klinkenが、デンマークの多彩で伝統的な魚介類を使ったSmørrebrødを紹介してくれます。

南米

 

メキシコ
 

 

若き女性ガストロノミースターシェフ、Regina EscalanteMayan Pig Taste Workshopのワークショップで、イタリア・ピエモンテでアニマルウェルフェアに配慮した牧場Parva Domusで肥育された豚肉を使い、メキシコのレシピを紹介しながら地元の生物多様性について語ります。
スローフード・シェフズアライアンスのメンバーで、サン・クリストバル・デ・ラスカサスの「Kokono」のシェフであり、マヤ系の先住民族ツォツィル族でもある Claudia Albertina RuizSántizは、テペトリスパ地方の在来種であり、スローフード・プレシディア登録食品でもある「ミルパ豆」の使い方を紹介します。
メキシコの「ベスト・レストラン」ランキングに入賞しているMáximo BistrotのEduardo Garcia は、「Mole poblano: all the virtues of cacao」のワークショップで、カカオについての学びを深めます。
そして、「Golden Wedding 」のワークショップの中ではテペトリスパ地方の豆類と穀類の組み合わせについて、シェフズアライアンスのメンバーEdgar Delgadoが教えてくれます。

 

そのほかの国
他の南米の国々からは、アルゼンチンのMaximo Cabrerが火を使わない料理を紹介してくれたり、 ペルーのシェフズアライアンスメンバー Adolfo Perret がルパン豆について紹介してくれます。先住民族シェフのBrian Yazzieは、ペルー・ウアイラ地方の古代ルパン豆(プレシディア登録食品)と、ナバホチュロス羊(プレシディア)を料理してくれます。


アフリカ

 

南アフリカ
アフリカ大陸からの参加率1位の国は、南アフリカ共和国です。主に、「スローミート」のテーマで参加します。「From Noze to Tail(鼻先から尻尾まで使いきる)」というテーマで、二つのワークショップが開催されます。9月21日(金曜)Adele Steihler van der WesthuizenシェフとArnold Tanzerシェフが、9月22日(土曜)にはDurban Country ClubのXanthos Giannakopoulos シェフが担当してくれます。シェフズアライアンスのメンバーの二人、Filippa Harrington と Loubie Ruschは、味の箱船食品でもある、“sandkool”と”veldkool”というワイルドハーブを使ったワークショップを展開します。


そのほかの国
アフリカ大陸からは、ほかにも色々な国からシェフが参加します。ウガンダからは、シェフズアライアンスのメンバー Milly Nantabo と Ambrose Turihohabwe がマトケ、カトゴ、ルウォンボといった伝統的なウガンダ料理を Traditional Bananas and Milletのワークショップで紹介します。モロッコのAbdellah Aarabシェフは、プレシディアにも登録されているAglou mussels(ムール貝)を使ったタジン料理を披露します。シェフであり、アーティストでもあるRafram Chaddadは、「Mediterranean Caviar: Bottarga(地中海のキャビア:カラスミ)」のワークショップで、チュニジアからイタリアまでの道のりをガイドしてくれます。エジプトからは、シェフズアライアンスメンバーのOmar El Marsafy と Nabil Gaballaがエジプト料理でのソラマメの活用方法にいて、エジプト学者や考古学者と一緒に紹介します。セネガルからは、ニューヨークで長年働いているPierre Thiamシェフが2つのワークショップに登場します。一つは、「 resource trees」のワークショップで、モリンガやバオバブと言った食資源になり得る木について、そしてもう一つは「forgotten cereals」のワークショップで、フォニオやキビといった忘れ去られた穀類についてシェアしてくれます。Emawayish Menbere Tsegayeシェフは、エチオピアで主食として、そして食材を乗せるお皿としても昨日するフラットブレッド「インジェラ」や香辛料ミックス「バルベレ」を紹介します。


さらに東へ

中東やアジアからも、多くの参加があります。「Chefs for Peace」としても活動するイスラエルのシェフ、Nadav Malinは、イスラエルから地中海料理のレシピを紹介してくれます。シェフではありませんが国際的にも著名なフードブロガーであり写真家、作家のBarbara Massaadは、 レバノンのスパイスとハーブについて紹介してくれます。パレスチナからは、シェフであり運動家のHaifa Zaitoonが生産者のDo’a Zayedと共にタヒーニのいろはを教えてくれます。タヒーニとはゴマのペーストのことで、この地方の料理には欠かせない食材です。
アジアからは、中国・成都の郷土料理、麻婆豆腐が登場します。トリノにある中華料理店Zheng Yangレストランから、Ling Aichihシェフが腕をふるってくれます。またZheng Yangのチームはピエモンテのプレシディア食品である”Tinca Gobba(テンチという淡水魚)”を中華風に解釈して披露してくれます。韓国はからは、Youngjin Yangシェフとスローフード国際評議員Minsoo Kim氏が 「醤と発酵調味料」を紹介してくれます。二人の料理人Byungwook KangJihyun SongそしてHyewon Cho先生は、自然の甘さを持つ米と大麦麦芽の発酵飲料シッケ」と鐘の形をした韓国の餅を揚げた油菓「ユグヮ」を紹介してくれます。日本・沖縄からは、あいあいファームが「島豆腐」の作り方を紹介してくれます。フィリピンからはJose Antonio Miguel Melchorシェフが、フィリピンの味の箱船に登録されている在来の米を紹介してくれます。

記事原文:https://salonedelgusto.com/en/chef-invasion-taste-workshops/
di Silvia Ceriani, s.ceriani@slowfood.it


 

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